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被「舌尖」捧火的诺邓火腿,真的如此美味?

[2020-04-10 11:03:59] 来源: 编辑: 点击量:
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导读:   如果你到过诺邓,你就会意识到这里真是个依山傍水的好地方。诺邓河和澜沧江支流沘比江交汇处,形成了一个大"S"状的河湾,鬼斧神工

   如果你到过诺邓,你就会意识到这里真是个依山傍水的好地方。诺邓河和澜沧江支流沘比江交汇处,形成了一个大"S"状的河湾,鬼斧神工一般造就了神似道教"太极图"的天然景观,更有直接称之为"太极锁水"。起伏的山坡上坐落着青灰色的屋顶,在苍翠大地的映衬之下,勾勒出一道道的直线、斜线与弧线的几何图图形,错落有致。而衬托着这些线条的,正是赭黄与锈红交织的墙面,在绿意的掩映下,古村仿佛是个虚幻的梦境,这里植被茂密,古树参天,山、林、村连成一片,远远望去仿佛是遗落人间的仙境。

  

 

  诺邓盛产盐,始于汉朝。 公元八世纪成书的《蛮书》是最早记载诺邓产盐的文献典籍。元明清三代是诺邓盐业经济鼎盛时期,后随工业革命渐渐没落。在沉寂多年后,因舌尖上的中国—诺邓火腿,再次将她引领到众人面前。

  

 

  诺邓火腿的腌制过程很简单,把多余的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,撒上白酒除菌,再把自制的诺邓盐均匀地抹上……

  

 

  2012年5月14日,《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》播出,其中有六分钟关于诺邓火腿的介绍。

  诺邓火腿的美味源自诺邓出产的天然井盐。

  云龙盐井地区都属于高海拔的小盆地气候,冬无严寒、夏无酷暑,时年冬春干旱、夏季潮湿,非常适合肉制品的腌制加工。腌制诺邓火腿全部使用本地盐井生产的井盐,盐中含有钾、镁以及其他微量元素,增加了火腿的色、香。腌制过程中,用盐泥包裹整只火腿,有保鲜、促进发酵和防虫的作用,并能生成有益的菌群来参与完成自身的熟化过程。如同陈年老窖都有特殊的小区气候一样,那些数百年来专事腌制诺邓火腿的传统的村寨,那些常年悬挂火腿的晾房,已形成了一个个适应火腿自然发酵的生态环境。多数两年以上的陈腿,外表遍布绿色霉斑,当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣,如果腌制火候不到位,或晾房温、湿度不合适,火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿,滋味才越来越好。

  

 

  一只上乘的诺邓火腿,一般需要3年的时间自然风干,此时火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。它的每个部分有着不同的吃法,3年以上的诺邓火腿可生吃,肉质细、油脂薄、瘦肉多。

  

 

  诺邓火腿火了,也许未来真的需要“千年等一腿”了。腌制过程,本身需要不少时间和心血。即便是每年努力提高产量,产量也有限。

  为了邮寄方便,从诺邓出发的火腿已切块真空包装。火腿到家后,往往放在冰箱里。特别想提醒大家的是,千万别让诺邓火腿躺在冰箱里!再好的食物,放太久也会变坏啊。

  

 

  离开了诺邓温润的气候环境(最适合对火腿进行深度发酵),放在冰箱里冻,是无法让火腿自然发酵的。

  

 

  火腿的食用方法很多,如切成薄片炒菜。老友勇哥的推荐是炒青菜时放几片,一是因此可以少放盐,二是青菜更好吃。原来,火腿就是天然的“味精”啊!在诺邓当地,莴笋炒火腿、火腿炒饭是很受欢迎的家常菜。

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